26 de mai de 2013

Fermentação de Alimentos, Parte I

Já devem ter ouvido falar no poder dos fermentados... 

A produção doméstica de fermentados
Da esquerda para direita: rejuvelac; beringela com shouyu, gengibre e limão; folhas de nabo; beringela fermentada; e nabo com salsinha... 

Ufa!! Saiu tudo de uma vez.

Populações tradicionais das mais variadas regiões praticam a fermentação dos seus alimentos. 

Imagine ter uma fartura nas colheitas e não ter como comer aquilo tudo em 1 semana? Além de otimizar o uso da colheita farta em determinadas estações, a fermentação é um processo inteligente de conservação dos alimentos para as próximas estações. 

Isso não é tudo! A fermentação de alimentos é mantida em muitos povos como um gesto de manter a saúde coletiva. 

Os Hunza, do norte da Índia por exemplo, são indivíduos que desconhecem doenças crônicas da civilização urbano-industrial. Além de exibir forte resistência à infecções, os Hunza envelhecem com força: não perdem os dentes, nem o tom da elasticidade juvenil; não diminuem a visão ou audição.  E o mais incrível, morrem aos 120 a 140 anos com vitalidade e discernimento! Saiba mais sobre eles no link: http://www.megacurioso.com.br/misterios/45654-hunza-o-povo-que-nao-envelhece-e-vive-120-anos.htm


O que tem de tão especial nos fermentados?


Os vegetais crus fermentados produzem uma colônia de microorganismos vivos que produzem uma substância chamada ácido lático, responsável pela regeneração da flora intestinal... AS NOSSAS FLORESTAS INTERNAS!

Então, os fermentados são como uma especie de ambientalistas, os quais não apenas protegem, como também produzem uma espécie de reflorestamento intestinal. Eles são os grandes responsáveis pela sapiência das funções intestinais de eliminação, pela proteção do nosso sistema imunológico e pela vitalidade do organismo como um todo.

Vamos aprender a fazer?




Vegetais crus prensados na fermentação sem ar

Sugestões: abóbora, brócolis, aipo, rúcula, nabo, rabanete, repolho rôxo ou branco, inhame, batata doce... a pesquisa é ampla! Experimentem...

Você pode também adicionar ao vegetal que você quiser fermentar algum temperos como raspas de limão, gengibre, alho ralado, cebola, hortelã, pimenta... 

1- Pegue um vidro com tampa e esterilize com água fervente.
2- Corte em pequenas fatias os legumes, hortaliças, raízes que desejar. Ralador ou processador são boas opções (tem que ser cortado bem fininho para prensar bastante, senão fica ar dentro do vidro e apodrece).
3- Encaixe os legumes no vidro até não caber mais espaço. Aperte bem com um pilão ou com as pontas dos dedos.
4- Após prensar bem os vegetais picados, feche bem a tampa do vidro e deixe a natureza agir. Só abra a tampa do vidro após 7 dias, no mínimo, quando a fermentação já deve estar pronta para consumo. Utilize seu olfato para perceber se está bom!


Atenção: O segredo é a água fervente para esterilizar o vidro. Isso garante a fermentação saudável com uma colônia saudável de bacilos vivos selecionada nos próprios vegetais.


Você pode acelerar este processo de fermentação dos legumes prensados no vidro... se adicionar o líquido do Rejuvelac
(Seu fermentado de legumes ficará pronto no dia seguinte)

Uso na culinária

Abra a tampa do fermentado, despreze pelo menos duas colheres da parte que fica mais próxima da tampa. O resto você usa tudo de uma vez.

Tempere à gosto com sal, azeite, limão. 

Ervas frescas e um dente de alho raladinho faz a diferença neste tempero. Fica uma delícia!!!!


Os fermentados vão deixar sua cruzinha mais colorida!


Beijinhos e até a próxima!

Aline Chaves

17 comentários :

  1. ola aline,
    grato pelo blog! tenho uma duvida, depois que o fermentado esta pronto e aberto, não se pode mais guardar o que sobrar de alguma maneira? tem que usar tudo de uma vez? não é possivel fazer em grandes quantidades de uma só vez então?

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    1. Olá!

      Sim, é possível fazer diversos fermentados de uma vez em diversos vidros diferentes! (veja na última foto) Esterilize-os todos de uma vez e vá apertando e prensando o material em cada um deles.

      Eu costumo fazer meus fermentados e armazená-los em vidros médios... Uma quantidade suficiente para abrir e comer tudo de uma vez! Como eu adoro este paladar incrível!!!!!!!!!!!!! Devoro mesmo!!! ai, ai.... rsrs

      Tem gente que guarda o que sobra em geladeira. Mas, eu não acho legal, tendo em vista a colônia de microorganismos vivos que moram dentro do fermentado!!! Há grandes riscos de contaminação pelas bactérias nocivas que ficam dentro da geladeira.

      Onde está escrito geladeira, lê-se: lugar onde se guarda comida velha, sem cor e sem vitalidade!

      Parabéns pela sua curiosidade! Ela deixou nosso post mais enriquecido!

      beijos

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    2. Nesta receita você não utilize sal para o processo da fermentação... Funcione mesmo assim???

      Thomas

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    3. Oi Thomas!

      Neste caso específico, o sal apodrece e desorganiza a colônia de microorganismos vivos contida nos vegetais em transformação...

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  2. Aline querida, voltei para contar como ficou o meu 1° fermentado de repolho. Bom, eu tinha medo (que boba) de abrir o vidro para consumir, pensei que seria muito ruim, demorei para abrir, mas me surpreendi muito, ficou delicioso, o repolho ficou macio, macio, parecia cozido. Super aprovado, agora vou fazer de pepinos, pois meus pais plantaram e estão colhendo muito, então vou aproveitar tudo. Obrigada por compartilhar essas maravilhosas descobertas. Um abração.

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    1. Ai, que ótimo!!! Agradeço muito por compartilhar sua experiência conosco!

      Menina, estes fermentados são maravilhosos!!! Saborosos!!!

      O segredo do sucesso é sempre ralar bem fininho para não deixar excesso de ar.

      No caso do pepino, passe em um fatiador de legumes para fazer aquelas rodelas bem fininhas. Vá prensando uma rodela em cima da outra, dentro do vidro esterilizado.

      Vai ser um sucesso! rs Fica com jeito de comida japonesa...

      beijos

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  3. Voltei de novo contar como os pepinos ficaram!!!! Amei de paixão, estou viciada nos fermentados, bom eu não tinha visto teu comentário, então não piquei em rodelas, fiz eles ralados mesmo, mas ficou tão maravilhoso, bem fortinho, revigorante, nossa, não dá vontade de comer outra coisa. Ele liberou muito suco, muito, eu coloquei em um vidro e coloquei na geladeira, pois não quis colocar fora, (comi o pepino, virou um purê e o suco reservei) ele está fermentado, pensei em usar em receitas de caldos, sopinhas, sei lá, o que vc acha? Posso usar né, já que é a água estruturada do pepino fermentada, melhor ainda. Assim vou eu, experimentando errando e aprendendo muito mais. Fiz de abóbora e também de radiche, ainda não abri, mas logo provarei. Tô bem empolgada. Sinto que descobri uma mina, muito, muito preciosa. Obrigadaaaa.

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  4. Olá, Aline!

    Infinitamente grata à partilha de tão nobre sabedoria!
    No panelasdecapim tenho encontrado uma nova inspiração para a minha nutrição! Encontrei algo que me faltava... vida na comida!!

    Há 3 dias preparei, em fracos esterilizados, beterraba ralada e pepino. Segui as indicações que dás para a fermentação sem ar.
    Os frascos estão a deixar sair líquido, pouquinho, mas sai! E as tampas estão inchadas como prontas a explodir!! Isto faz parte do processo?

    Grata, querida Aline!
    abraço de Luz!
    Dinamene

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  5. Aline, no caso eu sou obrigado a comer depois que passam os 7 dias? Ou posso deixar fechado e só comer depois de 10 ou 15 dias, por exemplo. (nesse caso eu não abriria o pote)

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    1. Oi, Gabriel!

      Sim, você compreendeu bem!

      Se o pote estiver fechado... a fermentação bem esterilizada, bem prensada pode permanecer até 1 ano.

      Olha que eu já fiz a experiência de esperar e já deu certo... algumas vezes! rs

      beijos

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  6. Olá, gostaria de saber se pode fazer fermentados de frutas e também misturar frutas com vegetais.
    Obrigada

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    1. Oi, Flávia!

      Poder pode tudo... rs

      Porém, eu particularmente não faço fermentações com frutas pelo simples motivo de que este tipo de fermentação acidifica e, algumas vezes, alcooliza.

      Nesse caso, como a busca na Alimentação Viva é pela Vitalidade, pela Alcalinidade, pelo equilíbrio... Eu prefiro comer frutas frescas. No máximo, desidratadas, de vez em quando.

      Fermentação só de vegetais e sementes.

      Agora, é com você! rs

      beijos

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  7. Olá, como vai?
    Gostaria de tirar uma dúvida.

    Fermentei pilando aipim ralado mas não enchi o pote até o final, ficou maravilhoso da mesma forma.
    Tem problema nao encher o pote? pois quando prenso o aipim ele fica tão apertadinho que a parte de cima acaba atuando como uma tampa.

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    1. Oi, Luana!

      Se ficou maravilhoso, quer dizer que deu certo! rsrs

      Sua pesquisa com fermentação de aipim ralado indicou que, nesse caso, não é necessário encher o pote...

      Somos alquimistas quando aprendemos a interpretar as nossas próprias experiências. Captou a mensagem? rs

      beijocas e sucesso nas próximas descobertas!

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  8. oi Aline tud bem?
    fiz um chucrute em casa e depois de sete dias retirei a água dele.
    depois de mais ou menos uma semana o repolho começou a avermelhar.
    como faço para mantê-lo depois de pronto? retiro a água da fermentação ou não? muito obrigado
    Alexandre

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    Respostas
    1. Oi, Alexandre!

      Tudo bom?

      Não entendi o seu processo de retirar a água. A água sai sozinha no primeiro dia da fermentação.

      Você fez a receita que indicamos aqui? Esterilizou o vidro, prensou o repolho processadinho bem fininho?

      Era repolho rôxo?

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  9. Olá Aline! Parabéns pelo blog! Demasiado inspirador, apetece-me fazer tudo hoje, já! eheheh
    Quero-te perguntar se sabes como fazer miso? Já procurei por receitas mas todas cozem o arroz! Beijinhos,
    Catarina

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Agradeço de profundo coração os compartilhamentos que CO-LABORAM para divulgar este trabalho, citando as respectivas fontes e autoria!

Aqui mora um pequeno resumo dos muitos anos dedicados à pesquisa, onde uso o meu próprio corpo como experimento.

Peço gentilmente que não utilizem as nossas publicações para fins comerciais. Só porque não vale à pena promover-se financeiramente às custas do esforço e criatividade alheios.

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Com carinho,

Aline Chaves
A moça que planta nas panelas

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